Ferran Adria, el mejor chef
De la degustación de sus platos se dice que es una expedición extrema en sensaciones y en momentos imprevisibles y sublimes. Lo dijo Le Monde, en enero de este año, seis meses después de que el New York Times lo rubricara “mejor cocinero del mundo”. Este chef es el adalid de la más vanguardista revolución en la cocina, que es española, y que viene a desbancar a la nouvelle cuisine francesa.
Confesión
Nunca probé los platos de El Bulli, el restaurante de Adrià. Lo siento, supongo que esto es lo que se dice un comienzo con el pie izquierdo. Igual sepan que tengo un arsenal de declaraciones y rumores: calificadísimos, apenas calificados, de insignes que se sentaron alguna vez a su mesa y de otros más insignes que repiten lo que dijo no sé quién. A esta altura, ya estoy absolutamente convencida de que 150 euros por “la experiencia”, “la aventura”, “le voyage” de cuatro horas de degustación de unos 35 platos mínimos pero ultraterrenales no es mucha plata, pero de momento no la tengo. Además, las reservas ya están cubiertas para todo el año y el calendario del 2005 abrirá en enero próximo (¿será cierto que en una semana se cubren los 8.000 lugares de la temporada y que cada vez se reciben entre 300 y 400 mil pedidos de reserva?).
Y también lo tengo a Adrià, el genio accesible, un tipo extrovertido, sencillo y locuaz, aunque de respuestas breves y movimientos rápidos, en una charla que es como aquellas pruebas de ajedrez en las que el astro juega contra 10 a la vez. Pues bien: yo soy uno de sus contrincantes, los demás son el teléfono (“éste es el número secreto”, me confiesa), el celular (“el ultrasecreto”, me explica, asombrado él también de que suene), sus asistentes, el diseñador industrial, y ya no sé cuántas personas más que aparecen y desaparecen a nuestro alrededor.
(sigue en COMMENTS)
posted by Paula Yacomuzzi at 7:35 p. m.
1 Comments:
El ego cubierto
Al igual que otros dos restaurantes españoles, El Bulli tiene 3 estrellas Michelin, la calificación más alta a la que se puede aspirar. Pero las dos primeras se obtuvieron antes del 83, cuando Adrià aún no estaba en su cocina. La tercera es del año 1997. Sin embargo, el estruendoso fenómeno del que participa Adrià en estos días tiene que ver con la comprobación no sólo de que es “el mejor cocinero del mundo” sino de que, junto a su equipo y en sintonía con otros chefs de Cataluña (Barcelona como epicentro) y del País Vasco (San Sebastián y Bilbao), ha impulsado un giro revolucionario en la alta cocina. Un giro que no se conocía desde los tiempos en que se instauró la nouvelle cuisine francesa, ahora acusada de complacencia y estancamiento, de veinte años de buscar su perpetuación. Si en los 70s la nueva cocina francesa trajo platos más livianos y elegantes, elaborados con productos frescos y de tierras exóticas, la nueva cocina española viene, libre y arriesgadísima, con técnicas y conceptos por completo inéditos.
Le pregunto a Adrià cómo se describe en este momento, en medio de los fuegos cruzados de los periódicos del mundo. “¿Es conmigo o entre ellos? Es entre ellos —responde sin esperar reacción—. Para mí la cocina es cocina. Aunque tampoco puedo hacer como que no pasa nada, porque están pasando cosas muy fuertes. Los dos periódicos de más referencia en Europa y Estados Unidos me han dedicado una portada. Pero yo me dedico a cocinar. Aunque estoy orgulloso; ¡hombre!, estoy orgulloso. Ser portada de Le Monde, ya no hay más ¿no? Yo nunca soñé que seis meses después [de la nota en The New York Times] el Le Monde se atrevería a sacar una portada. Creo que me ha hecho mucha ilusión y que estoy contentísimo; y tener cubierto el ego a los 41 años quiere decir que ya no tengo que pensar en nada de esto en el resto de mi vida”.
¿Realmente es así o a partir de ahora hay una responsabilidad muy grande de tener que mantener estos rótulos?
Yo no lo he buscado. Yo no me creo el mejor del mundo. Creo que hemos abierto caminos… Y si no funciona soy el primero en irme a tomar una cerveza, en tener tiempo, en que nadie me haga más entrevistas, en ir a una exposición.
¿Sentís que sos parte de un movimiento con los cocineros vascos y catalanes de los que se habla?
Siento que hacemos cierto camino. Ahora, que sea un movimiento…
¿Y qué es lo que comparten?
La pasión. En donde mucha gente antepone lo que le gusta al dinero.
¿Y además de eso? ¿Unos resultados?
¿Además de la pasión? [Resopla. Mira para abajo, piensa.] El riesgo, además de la pasión, el riesgo.
Madre Tradición, padre Riesgo
Adrià empezó explorando la tradición culinaria española y francesa, pero en cierto momento dijo basta. “A mí me encanta la tradición. Lo que pasa es que un día decidí que mi trabajo es evolucionar; y si es evolución, entonces no puedo hacer lo que hay.” Y así nomás, después de aquél “No copiar” que escuchó y adoptó como mantra, empezaron las nuevas técnicas y conceptos.
Si bien está en El Bulli desde hace 20 años, fue en los últimos 10 que desarrolló la caramelización, las espumas (se hacen con un sifón y son más livianas que un mousse), la deconstrucción (se separan los ingredientes de un plato y se los somete a modificaciones de textura y temperatura; como una tortilla de papas: cada ingrediente se trata por separado y constituye una de las tres capas superpuestas en ¡una copa de cristal!, se come con una cuchara laaarga y sabe… a tortilla de papas), los nuevos raviolis (la pasta se sustituye por una “nueva pasta” y el relleno es del todo original), la simbiosis entre el mundo dulce y el salado, la nueva cocina fría salada, la gelatina caliente (según Adrià, su descubrimiento más rompedor) y la sferificación (que da como resultado “caviares”, “yemas” o “huevos”). No sólo trajo los cinco sentidos a la mesa, activando el olfato siempre olvidado, sino que despertó un sexto sentido, el del juego, la ironía y la provocación, tan presente en otras artes (porque no hay duda de que esta cocina es arte: tan conceptual como el más contemporáneo, y también sensible y sutil).
Las venturosas lenguas que degustaron estos platos improvisan descripciones casi más propias de Italia o Argentina que de los circunspectos franceses o norteamericanos. ¿Si exageran? Habría que probar el huevo de codorniz caramelizado; la ostra servida con una espuma de agua de mar; los ravioli de sepia (con la carne de la sepia cortada como el jamón de Parma) con leche de coco, soja y jengibre; o el caviar en gelatina de manzana. Y quizás el extravagante chupete de alcaucil, con unas láminas de champiñones que hay morder justo después de oler los hongos y de aspirar por un sorbete una esencia de ceps. Dicen que dicen que en sus platos lo importante es el contraste y la intensidad, y nunca la superposición, y que por eso son esenciales las indicaciones de los mozos. Y que los protagonistas de estos nimios manjares inspirados en las tradicionales tapas españolas son la textura y la temperatura: lo crujiente y lo tierno, lo sólido y lo líquido, lo frío y lo caliente, aunque también lo dulce y lo salado.
Le pregunto a Adrià si entre tanto descubrimiento para la posteridad, hay también “fracasos memorables”. “Tal vez hay un fracaso —sonríe—, pero en realidad es algo realmente imposible: un helado caliente. Conceptualmente es difícil: un helado es helado porque es frío. Pero, bueno, también la gelatina en caliente parecía imposible en un 95%”.
Teniendo en cuenta que es un tipo optimista por principio, yo sugeriría estar alerta.
El mejor escondite
Las ciudades suelen suscitar promesas extrañas. Está aquella de que puertas adentro acontece lo impensado. Uno quisiera a veces convertirse en un ser incorpóreo para atravesar muros, espiarlo todo para saciar la sed de otras vidas y entonces constatar lo que ya intuía: que tanto (o más) transcurre detrás de la puerta más insignificante. Así fue con Ferran Adrià, que tiene su taller sobre una de las calles comerciales más horrendamente atestada de Barcelona, aunque estratégicamente junto a La Boquería, el más exquisito mercado de alimentos frescos. Así de obvio y escondido está el taller de Ferran Adrià. Mientras que el restaurante, a dos horas en auto desde Barcelona siguiendo la línea de la costa, asentado en una cala super bella y dificilísimo acceso, se lleva hasta ahora los honores de los relatos de aventura (en realidad, de peregrinaje y redención: “el camino a Santiago” para Le Monde, “meca gastronómica” para el New York Times).
Como buena promesa, traspasando el portón medieval, ni más ni menos que un universo. El Bulli taller es un recinto insólito, el único en el mundo que se aboca en exclusivo a la investigación culinaria. Ferran Adrià y su equipo trabajan allí de noviembre a marzo, los cinco meses durante los que el restaurante permanece cerrado. Sí: cinco meses cerrado. En ese periodo, unos seis cocineros (frente a los 35 que cocinan en el restaurante) exploran lo inexplorado, intentan lo improbable, combinan, arman y desarman, descubren y aprenden.
Allí transcurre nuestra disputa sin tablero. En una cocina con infraestructuras del próximo milenio e inquietantemente vacía porque los chefs están de franco.
A esta altura de la “etapa investigativa”, ¿ya tienen todo desarrollado?
No. Tengo el sujetador, las botas, las gafas…, diferentes tipos de cada uno. Y a partir de marzo empezaremos a ver qué cosa pega con qué. Técnicas, conceptos…
¡¿En marzo?! El restaurante abre en abril…
Sí. Porque acabar platos para nosotros es una cuestión de sensibilidad y de gusto. Si ya tienes la idea mágica… A ver, vamos a poner un símil. En un juego de magia, si tienes el truco puedes decidir cómo lo haces para que se vea más bonito. Eso es fácil, lo difícil es que el conejo desaparezca. La parte más sensible la hacemos sobre el 15 o 20 de marzo.
Sobre la línea de fuego.
Entonces somos una máquina.
Que quede claro
Así nos adentramos en la cocina de investigación. Ésta es su mas reciente incursión: una rama que echó raíces por el 97, con la cuisine moleculer. Ahora, junto a su equipo, o sea, su hermano Albert, Oriol Castro y dos o tres cocineros más, toman cursos sobre productos y alimentos con especialistas. Y Adrià, como un niño extremadamente curioso y ávido, se relame con la idea de saberlo todo. “Al decir ‘científico’ no hay que pensar en la NASA: conocer los tipos de harina puede servir para hacer un mejor helado, ¡nosotros no lo sabemos todo!”
Siempre hace falta…
Conocimiento.
…ir al principio…
Conocimiento.
…de los fenómenos químicos…
No. No: conocimiento. Si sabes el porqué puedes seguir.
Descartes en la cocina
Cuenta final: 1.500 creaciones. Detalladas ahora en una obra en tres volúmenes que también se dedica a analizar las etapas y procesos en la carrera de El Bulli. Una retrospectiva y al mismo tiempo “un sistema de análisis frío, para ver qué ha pasado y no si me gusta o no me gusta lo que hemos hecho”, explica Adrià. Y a partir del 2003 borrón y cuenta nueva en la cocina, un comienzo desde cero para ver qué sale.
Pero, ¿no van a tocar ninguna de las técnicas anteriores?
¡Síii!, sí. Pero al principio no. Lo ya creado no debe ser el motor. Así nos animamos a hacer un helado salado. Así salió la caramelización. Sí, hacemos un ejercicio de usar lo mínimo. Eso fue en el 2003, el 2004 va a ser muy radical.
¿Cómo describirías el actual momento de El Bulli?
Lo más importante ahora es el equipo, el trabajo en equipo, que es lo que da más posibilidades de continuar. Antes el cocinero era más parecido a un artista, a un pintor solitario, que a un diseñador industrial como Phillipe Stark, que es más equipo.
¿Y cómo ha ido evolucionando el trabajo en equipo? Imagino que en un comienzo fue bastante disparatado y de a poco se fue sistematizando.
Sí. Hasta que llegamos a un orden increíble para ser anárquicos. Cuantas más exigencias tengas en lo creativo, más orden hace falta.
¿Se trabaja de manera relajada, muy concentrada…?
Tiene que haber una cierta presión. Una presión divertida.
Showman
Pienso en sus columnas en periódicos y revistas, en su trabajo en radio, en la cantidad de libros que ha editado, y tengo la brillante ocurrencia de preguntarle si tiene algo de showman. No le gusta en lo más mínimo. Pero no se ofende.
Igual has sido un comunicador, una persona que ha sabido emplear los medios.
Eso vosotros, que me pedís entrevistas. No he hecho televisión, por ejemplo [engaño: más tarde descubro “Cocinar en 10 minutos”, un micro para tv del 2002]. Igual sí, si piensas en que he querido que esto no sea elitista. Un día decidí que la vanguardia absoluta, radical, que es lo que hago, fuera popular. Que un taxista sepa que existo. Que sea capaz de llevarlo a un lenguaje más coloquial quizás me ha hecho más accesible y que este boom de querer comer un poco mejor llegue a la gente de la calle. “Querer”, que se quiera. Pues algo hemos tenido que ver los cocineros en esto. Y esto a veces contestado por los puristas, a quienes les gustaría que solo diéramos charlas en Harvard, que les interesa el análisis y no que le digamos a la gente que compre mayonesa de bote y le ponga un poquito de aceite de oliva. O sea, este componente un poco más normal. Tal vez por esto, porque lo de showman lo odio. Cuando dejo de ser cocinero soy una persona muy normal.
ALICIA
Para Adrià, El Bulli restaurante es el rincón alejado de las pugnas económicas. Para sostener su caudal creativo tiene El Bulli catering y un flamante hotel en Sevilla. Mientras que en su haber se suceden los asesoramientos a grandes marcas. Sin dudas, un tipo hiperactivo, según él mismo por gratitud con el momento que le toca vivir. Ahora, en esos entretiempos que cuesta imaginar, se dedica a rastrear los inicios de la nouvelle cuisine, a corroborar fechas y hechuras, a hilar la trama de una de sus fuentes.
Y también fantasea con ALICIA: no, ni una esposa colosal ni una voluptuosa amante: Alimentación, Ciencia y Arte, futuro proyecto de enseñanza, un “master de supercreatividad”.
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